Le galoubet appartient à la famille des flûtes à trois trous jouées d’une seule main. Toutes ces flûtes sont accompagnées d’une percussion jouée simultanément par le même musicien. Il possède une embouchure semblable à la flûte à bec mais il est percé de trois trous seulement, deux sur le dessus et un sur le dessous, ce que permet de le saisir et de le jouer de la seule main gauche.
Son étendue est d’une octave et demie soit douze notes sur l’échelle diatonique. Tous les degrés chromatiques intermédiaires sont possibles grâce à la technique des doigtés en demi-trous. Le galoubet le plus courant est dans la tonalité de si. Le modèle traditionnel le plus répandu dit « dans le ton de Saint Barnabé », du nom d’un ancien faubourg de Marseille, est accordé selon un diapason légèrement plus bas que le diapason actuel.
Il existe d’autres tonalités de galoubets : ré, ut, si bémol, la et sol. La tonalité est fonction de sa longueur. Le galoubet est fabriqué essentiellement en bois d’olivier, de buis, d’ébène ou de palissandre.
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